Das Kapitel vermittelt einen umfassenden Überblick über Obst und Gemüse sowie deren Erzeugnisse unter technologischen und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten. Es beginnt mit der Definition, Einteilung sowie der Darstellung von Produktion und Verbrauch beider Lebensmittelgruppen. Obsterzeugnisse wie Fruchtsäfte, Nektare und streichfähige Produkte werden ebenso behandelt wie Gemüseerzeugnisse und -säfte. Die Inhaltsstoffe werden differenziert für Obst und Gemüse dargestellt, mit Fokus auf Kohlenhydrate, stickstoffhaltige Verbindungen, Lipide, Vitamine, Mineralstoffe, organische Säuren sowie Aroma- und Geschmacksstoffe. Darüber hinaus werden farbgebende und sekundäre Pflanzenstoffe sowie unerwünschte Inhaltsstoffe thematisiert. Der Weg vom Anbau über Ernte, Lagerung und Qualitätsbewertung bis hin zur Vermarktung wird praxisnah erläutert. Abschließend wird die ernährungsphysiologische Bedeutung von Obst und Gemüse hervorgehoben.