Das Kapitel behandelt umfassend die Thematik von Eiern und Eiprodukten unter technologischen, qualitativen und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten. Es beleuchtet zunächst die Produktions- und Verbrauchsdaten und geht anschließend auf die Warenkunde ein, einschließlich Handelsklassen, Eier anderer Geflügelarten sowie verarbeiteter Eiprodukte. Die verschiedenen Haltungsformen von Legehennen – von Käfighaltung bis zur ökologischen Erzeugung – werden dargestellt. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf den Qualitätskriterien von Eiern, insbesondere Frische, Haltbarkeit, möglichen Mängeln sowie hygienischen Anforderungen. Der Aufbau des Eies wird differenziert nach Eischale, Eiklar und Eidotter erklärt. Abschließend wird die Rolle von Eiern in der Ernährung des Menschen aufgezeigt, wobei sowohl ihr Nährwert als auch gesundheitliche Aspekte berücksichtigt werden.