Das Kapitel gibt einen umfassenden Überblick über die Produktion, Verarbeitung und den Konsum von Käse und weiteren Milchprodukten. Es werden zentrale Produktgruppen wie Sauermilch- und Milchfrischprodukte, Sahneerzeugnisse, Milchfetterzeugnisse sowie Dauermilcherzeugnisse hinsichtlich ihrer Herstellung, Eigenschaften und technologischen Besonderheiten erläutert. Ein besonderer Schwerpunkt liegt auf der Herstellung und Klassifikation von Käse, ergänzt durch die rechtlichen Vorgaben zur Kennzeichnung. Darüber hinaus werden Käseersatzprodukte unter technologischen und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten betrachtet. Abschließend wird die Bedeutung von Milchprodukten und Käse in der Ernährung des Menschen thematisiert.