Unterschiedliche Rohmaterialien, Verzuckerungs- und Fermentationsmittel, Fermentationsanlagen, Fermentations- und Destillationsverfahren, Produktions- und Lagerungsbedingungen sowie Verschnitte führen zu sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen des chinesischen Baijiu. Aus verschiedenen Getreidesorten hergestellte Baijius unterscheiden sich deutlich im Geschmack. Es ist allgemein anerkannt, dass „Sorghum für den Duft, Mais für die Süße, Reis für die Reinheit, Klebreis für die Weichheit und Weizen für den würzigen Geschmack und das Mundgefühl von Baijiu-Produkten sorgen“. Darüber hinaus haben die verschiedenen mikrobiellen Komponenten in den zahlreichen Verzuckerungs- und Fermentationsmitteln nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack, sondern auch auf die Alkoholausbeute im Baijiu.