Durch demografische und gesellschaftliche Entwicklungen übernimmt die Außer-Haus-Verpflegung einen bedeutsamen Anteil der Ernährung und wird damit zum entscheidenden Hebel für eine sozial und ökologisch gerechte sowie ernährungsphysiologisch wertvolle Ernährung. Unter Berücksichtigung aktueller Erkenntnisse aus der Reallaborforschung werden in diesem Kapitel Zielkorridore und Erfolgsfaktoren für die Großküche aufgezeigt, um diesen Anforderungen gerecht zu werden. Möglichkeiten hierfür bieten z. B. Instrumente, die Nachhaltigkeitswirkungen in der Großküche messbar und damit für Mitarbeitende wie auch Gäste nachvollziehbar machen oder die Benennung von Strategieebenen, über die eine nachhaltigere Unternehmensausrichtung angestoßen werden kann.