Eier- und Eiproduktalternativen

DiesesEiprodukt Kapitel befasst sich mit dem Design, der Produktion, den Eigenschaften und den Anwendungen von pflanzlichen Eianaloga. Zunächst werden die Zusammensetzung, die Verarbeitung, die physikochemischen Attribute und die funktionellen Eigenschaften von Hühnereiern erörtert, da dieses Wissen für die Entwicklung hochwertiger pflanzlicher Alternativen wichtig ist. Anschließend werden die verschiedenen pflanzlichen Inhaltsstoffe und Verarbeitungsprozesse beschrieben, die zur Herstellung von Eiern auf pflanzlicher Basis erforderlich sind. Insbesondere wird die Bedeutung der Auswahl eines pflanzlichen Proteins mit geeigneten Geliereigenschaften hervorgehoben. Anschließend erörtern wir die physikochemischen, funktionellen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von pflanzlichen Eianaloga und vergleichen sie mit echten Eiern. Abschließend wird die Verwendung von pflanzlichen Eizutaten in anderen Lebensmitteln erörtert, darunter MayonnaiseMayonnaise, Desserts und Backwaren.