Fleisch- und Fischalternativen

Die Umstellung auf ein nachhaltiges Lebensmittelsystem erfordert die Verringerung des Verbrauchs von FleischFleisch- und Fischprodukt- und Fischprodukten, und pflanzliche Lebensmittel sind eine vielversprechende nachhaltige Alternative. Fleisch- und Fischalternativen werden hergestellt, indem verschiedene Inhaltsstoffe (ProteineLipid, Lipide, Bindemittel, usw.) gemischt und zu einer fleisch- oder fischähnlichen (anisotropen) Struktur umstrukturiert werden. Zu diesem Zweck werden in der Regel thermomechanische Verfahren, wie z. B. die Extrusion, eingesetzt. Häufig ist eine weitere Verarbeitung erforderlich, um beispielsweise Wurstalternativen zu produzieren. Insbesondere das Zusammenspiel zwischen der Auswahl der Zutaten, der Funktionalität und der Verarbeitung ist ein Schlüsselelement bei der Herstellung von nahrhaften und schmackhaften Fleisch- und Fischalternativen. Dieses Kapitel befasst sich mit verschiedenen Aspekten der Wertschöpfungskette bei der Herstellung solcher Produkte und beschreibt die Eigenschaften der Inhaltsstoffe sowie die verwendeten Verarbeitungsmethoden. Das Kapitel hebt auch die wichtigsten Produkteigenschaften hervor, wie z. B. die Funktionalität, den Nährwert und diskutiert die wichtigsten Nachhaltigkeitsaspekte.