Physikochemische und sensorische Eigenschaften von pflanzlichen Lebensmittelalternativen

In diesem Kapitel konzentrieren wir uns auf die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften von pflanzlichen Lebensmittelalternativen, einschließlich ihrer optischen Eigenschaften, ihrer Textur, ihres Flüssigkeitsbindevermögens, ihrer Aromafreisetzung, ihrer Stabilität und ihrer Geschmackseigenschaften. Diese Eigenschaften wirken sich auf ihre Verarbeitung, Lagerung, Zubereitung, ihren Verzehr, ihre Qualität und ihre Verdaulichkeit aus. Ein Verständnis der Faktoren, welche die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften von pflanzlichen Lebensmitteln beeinflussen, ist daher für die Entwicklung hochwertiger Produkte von entscheidender Bedeutung. Wir erörtern die physikochemischen Grundlagen der optischen, rheologischen, flüssigkeitsbindenden und -aromafreisetzenden Eigenschaften, der Stabilität und des Kauverhaltens von pflanzlichen Lebensmittelalternativen. Besonderes Augenmerk wird auf mathematische Modelle gelegt, die zur Beschreibung und Vorhersage dieser Eigenschaften verwendet werden können. Die sensorischen Eigenschaften von pflanzlichen Lebensmitteln werden ebenfalls hervorgehoben, da sie einen großen Einfluss auf die Akzeptanz und die Vorlieben der Verbraucher*innen haben.