Eigenschaften und Extraktion pflanzlicher Inhaltsstoffe

Dieses Kapitel befasst sich mit den Inhaltsstoffen, die zur Herstellung von Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis wie Fleisch, Meeresfrüchten, Eiern und MilchproduktenMilchprodukt verwendet werden. Darunter fallen Proteine, Kohlenhydrate, Lipide, Vitamine und Mineralien. Die wichtigsten Eigenschaften und Charakterisierungsmethoden sowie die Isolierung und Struktur der wichtigsten pflanzlichen Inhaltsstoffe werden beschrieben. Lebensmittelhersteller müssen die am besten geeignete Kombination an Zutaten auswählen, um ein Endprodukt mit physikochemischen, funktionellen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften herzustellen, die denen der tierischen Lebensmittel entsprechen. Um das Aussehen, den Geruch, den Geschmack, das Mundgefühl und den Nährwert dieser tierischen Lebensmittel zu simulieren, werden Zutaten mit unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften benötigt, darunter Geliermittel, Bindemittel, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Schaumbildner, Farbstoffe, Aromen, Vitamine, MineralienMineral, NutrazeutikaNutrazeutikum, Puffer, „Brutzelmittel“ und KonservierungsmittelKonservierungsmittel. Jede Kategorie von pflanzlichen Lebensmittelalternativen (Fleisch, Meeresfrüchte, Eier oder Milchprodukte) erfordert eine andere Reihe von Zutaten, um die gewünschten Eigenschaften zu erzielen. Die Formulierung hochwertiger pflanzlicher Lebensmittel erfordert Kenntnisse über die Beschaffenheit und die Wechselwirkungen der verschiedenen Arten von funktionellen Inhaltsstoffen sowie darüber, wie sich ihr Verhalten während der Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung verändert. In diesem Kapitel wird ein Überblick über die Eigenschaften und die Funktionalität der gebräuchlichsten funktionellen Inhaltsstoffe gegeben, die zur Formulierung von pflanzlichen Lebensmittelalternativen verwendet werden, darunter Proteine, Kohlenhydrate, Lipide und verschiedene Zusatzstoffe.